Motozintla, situé dans la Sierra Madre de Chiapas, est une commune montagneuse de la province du Chiapas. Le nom Motozintla provient du nahuatl : mototl (écureuils) + zintl (pente) + tla (lieu), ce qui signifie littéralement « pente des écureuils ».
La Finca Santa Fé est située dans la municipalité de Belisario Domínguez, région de Motozintla, et a été acquise en 1990 par Domingo Muguira Revuelta. Auparavant, cette ferme s’appelait La Esperanza. La Finca Santa Fé est cultivée avec des variétés de café telles que Catuaí, Caturra, Sarchimor et Anacafé 14, à une altitude comprise entre 800 et 900 mètres au-dessus du niveau de la mer. Ce café est transformé selon le procédé humide et dispose de grandes aires de séchage ainsi que de séchoirs mécaniques de type Guardiolas. Cette ferme est certifiée biologique et profondément engagée envers la nature. Actuellement, elle comprend une réserve écologique de 15 hectares et une Unité de Gestion Environnementale (UMA) pour la culture du cèdre rouge. Cette ferme est également diversifiée avec 28 hectares de citronniers.
Ce procédé suit les étapes suivantes :
Analyse physico-chimique
Une analyse détaillée du lot de café vert (caféine, sucres, acides, solides solubles, etc.) est réalisée afin de concevoir un processus optimal, basé sur l’origine et le profil du café.
Prétraitement à la vapeur
Les grains sont exposés à de la vapeur sous pression contrôlée. Cette étape permet de gonfler les grains, de les assouplir et de les rendre plus poreux pour faciliter l’extraction de la caféine.
Extraction à l’eau saturée (procédé Mountain Water)
Les grains sont immergés dans une solution aqueuse saturée contenant des solides solubles extraits préalablement du café vert (mais sans caféine). Grâce au processus d’osmose, la caféine passe du grain à l’eau, tandis que les composés aromatiques restent dans le grain grâce à la saturation de la solution.
Filtration et recirculation
L’eau utilisée (qui contient maintenant la caféine dissoute) est filtrée à l’aide de charbon actif ou de filtres spécialisés pour éliminer la caféine. Elle est ensuite recyclée pour traiter de nouveaux lots de café, en réutilisant la solution sans caféine.
Séchage et polissage
Une fois l’extraction terminée, les grains sont lentement séchés en trois étapes :
- Tambour rotatif
- Lit fluidisé vibrant
- Séchoir vertical en cascade
Contrôle qualité
Enfin, le niveau de caféine résiduelle est mesuré en laboratoire. Ces grains de café garantissent une extraction minimale de 97 %, ce qui équivaut à un café contenant jusqu’à 99,9 % de caféine en moins, conformément aux normes biologiques et aux certifications internationales.
Chiapas :
Dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas présente un relief contrasté, avec des côtes, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. La culture du café est présente à une altitude comprise entre 1300 et 1700 mètres. C'est l'une des régions les plus importantes pour la caféiculture mexicaine, avec 40 % de la production totale du pays. Fait marquant, le Chiapas partage une frontière avec la célèbre région caféière guatémaltèque de Huehuetenango, ce qui influence considérablement le profil aromatique du café.
Les conditions climatiques du Chiapas permettent une agriculture riche et diverse. On y cultive du café, du cacao, mais aussi des bananes, du maïs, de la mangue, du miel et du sucre de canne. Le Mexique est une région caféière variée et passionnante. On y trouve de nombreuses communautés indigènes : Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab... des agriculteurs fiers de leur héritage et de leurs variétés uniques, datant de plusieurs siècles. Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on observe de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique !
